El origen del all i oli

Siento ser yo desde estas líneas, dejando a un lado mi orgullo alicantino, el que trate de dar un poco de conocimiento, al margen de lo que a cada cual le dicta el corazón, sobre el origen del "all i oli".

Valencianos, catalanes, alicantinos, murcianos, andaluces y quien sabe quien mas, tratan de disputarse el orgullo de ser los inventores de esta salsa madre* de la cual deriva la mayonesa y que posiblemente se trate de la receta más antigua con diferencia de lo que hoy conocemos como cocina molecular...

La verdad es que me decidí a escribir este articulo con motivo de una noticia que leí en intereconomia.com donde se daba a conocer la iniciativa, a través de un manifiesto dirigido al Parlament Català, que una aldea de Cataluña, circunscrita al municipio ampurdanés de Borrassà, llamada Creixell propuso el pasado 24 de Mayo de 2012 para que el all i oli pasara a ser declarado "Salsa Nacional Catalana".

Una iniciativa que ha encontrado rápidamente sus defensores y sus detractores, aunque en general no ha sido de mucho agrado para la mayoría... y no sin razón pues como se pregunta Quim Monzó en La Vanguardia ¿Por qué tiene que ser el all i oli salsa nacional de Catalunya?, o ¿por qué no declararlo Salsa nacional Andaluza, Alicantina o Siciliana?, por poner un ejemplo de algunas de las regiones en el litoral mediterráneo donde se prepara esta salsa desde los tiempos del imperio romano.

Preguntas que me obligaron a indagar sobre el verdadero origen del all i oli y que me llevaron para mi sorpresa a tierras egipcias donde en el esplendor del imperio egipcio se servía esta emulsión de ajo y aceite, eventualmente acompañado con hidromiel, a los soldados, atletas o luchadores para un mayor vigor y rendimiento en el campo de batalla o en la Arena.

Poco después y tras el paso de los romanos por aquellas tierras introdujeron en Europa la salsa del all i oli la cual Virgilio pasaría a denominar "Moretum" y que se extendió su uso por todo el imperio, principalmente por Hispania, Galia y la península Itálica, Denominándose en Francia "aillouse", "ajiaceite" en Castilla, "ajo-aceite" en Aragón, "ajolio" en toda la España antigua y terminando por llamarse en la región levantina "all i oli".

desde el S. X se tiene constancia de recetas de All i Oli... solo con ajo y aceite, o agregándole nueces, almendras, serpol, leche, queso cremoso, o huevos, como se hacía en Menorca, dando origen a la salsa mahonesa (mayonesa), la realidad es que el all i oli se hizo con un papel protagonista en nuestra gastronomía, aunque sinceramente pienso que nadie tiene el derecho a atribuirse su invención puesto que todos los pueblos del mediterráneo nos sentimos identificados con ella, forma parte de nuestra historia y patrimonio gastronómico y todos hemos aportado en mayor o menor medida para lograr lo que hoy por hoy conocemos como el all i oli.

*Injustamente el All i Oli se considera un derivado de la Mayonesa, a la cual sí se la considera salsa madre en el apartado de salsas frías. 


Foto: Tino Rovira