Gastronomía Vs Gastronomía

Muchos son los seguidores y muchos otros son los detractores de la nueva tendencia que ha llevado a la gastronomía al primer plano en los principales medios de comunicación en las últimas dos décadas, e incluso a ocupar las portadas de las publicaciones mas mediáticas a nivel mundial como las del "The New York Times".

A estas alturas muchos de los lectores ya habrán adivinado que me estoy refiriendo a la Cocina Molecular, un verdadero fenómeno social capaz de crear ídolos gastronómicos como el cocinero español Ferràn Adrià, pasando a formar parte de la lista de las personas mas influyentes a nivel mundial que elabora el "TIME" y considerado por la crítica gastronómica, a veces como un genio y referente de esta, y a veces como el representante de una farsa gastronómica que más tiene que ver con el marketing que con el arte culinario. De lo que no cabe duda es que la Cocina Molecular está creando escuela entre un gran sector de cocineros de los cinco continentes, en la cual encuentran su medio de expresión y las posibilidades para poder desarrollar su cocina de autor.

Aunque en mi opinión no se trata de dirigir el debate hacia el desprestigio de estos profesionales de la gastronomía simplemente por ser seguidores de la novedosa Cocina Molecular, o por el contrario ser incondicionales de la Cocina Tradicional, pues en mayor o menor medida detrás de cada uno de ellos hay muchos años de formación, trabajo y fracasos antes de probar las mieles del éxito, sino que deberíamos concebir la gastronomía como un arte, pues al igual que la pintura o la música, necesita de la creatividad, del conocimiento y de la personalidad que el autor le transmitir a su obra para poder estimular nuestros sentidos. Por ejemplo, no es común escuchar decir a alguien que Picasso no era un buen pintor porque no le gustaran sus cuadros, sino que lo atribuiría más bien a una perspectiva personal diferente del arte o simplemente a una cuestión de gusto. Es por ello por lo que me parece fundamental fomentar el respeto entre todos los profesionales de la cocina independientemente de la tendencia que cada uno de ellos siga y renunciar a las críticas nada constructivas que en poco pueden ayudar al mundo gastronómico.

Pero que es en realidad la Cocina Molecular?

Desde que nació la Cocina Molecular de manos del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti hace mas de 25 años su evolución no ha cesado hasta el dia de hoy, La Cocina Molecular esta basada en la combinación de ingredientes molecularmente compatibles a través de una serie de procesos físico-químicos para la elaboración de sus creaciones. Aunque en mi opinión, esta definición, a pesar de ser la mas usada, da una imagen de la misma distorsionada de la realidad, dando la impresión de que todo lo que tiene que ver con la Cocina Molecular es artificial y poco saludable, pasando por alto por un momento que la Cocina Tradicional en sí existe gracias a esos procesos fisico-quimicos aunque sea de forma mas efímera. Por lo que muchos son los que no logran comprender que la Cocina Molecular no significa tan solo la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino mas bien significa el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en los mismos. Por lo que sería mas correcto definirla como una disciplina culinaria con bases científicas que estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, logrando un nivel de innovación gastronómica sin precedentes en sus recetas incluyendo procedimientos culinarios ancestrales, pues la Cocina Molecular no solo es la utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas pues de acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

 

Realmente pienso que la Cocina Tradicional no esta reñida con la innovación, de hecho la cocina en este último siglo ha sufrido cambios muy drasticos, gracias el despliege tecnológico vivido en el Siglo XX, además de que gracias a los medios de comunicación de los que de dispone en la actualidad favorecen un mayor intercambio cultural que ha influenciado y enriquecido a la gastronomía revolucionándola.

Aunque la verdadera revolución gastronómica llegaría con la Cocina Molecular a través de las creaciones de estos genios, esferificaciones, gelatinas calientes, espumas, geles o emulsiones con las que consiguen efectos en sus platos dignos de la mejor película de ciencia-ficción y que provocan la admiración de unos y el rechazo por su rareza y extravagancia de otros.