sábado, septiembre 01, 2012

El uso de las flores en la cocina


La naturaleza es un mundo excepcional donde me puedo expresar con toda libertad - Marc Veyrat

Sin duda son unas hermosas palabras de este chef francés, el cual influenció con sus recetas con toques florales al mundo entero a finales de los años 80 y principios de los 90. 

Para la mayoría de los lectores, el uso de las flores en la gastronomía, les puede parecer una de las muchas excentricidades a las cuales nos tienen ya acostumbrados, en sus recetas de autor, los cocineros con tendencias innovadoras dentro de la alta cocina, y aunque si reconozco que parezca algo extravagante, en realidad su aplicación, como un ingrediente más dentro de la cocina popular, no resulta nada novedosa, como demuestra su presencia en los recetarios culinarios de la mayoría de culturas a lo largo de la historia. Así pues, en Oriente es común el uso de las rosas, las flores del naranjo o del limonero para elaborar confituras o bien para condimentar sus platos, o en la cuenca mediterránea, donde la flor del calabacín o de la calabaza pasa a ser una excelente guarnición para nuestros platos, o simplemente las comemos fritas o rellenas, estando presente estas también, por ejemplo, en recetarios hindúes o mexicanos. Una larga lista de flores, entre las que se encuentran rosas, magnolias, jazmín, flor de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa o capuchina, que han sido usadas para conseguir un toque de frescura, además de un agradable sabor y aroma con el fin de hacer platos más atractivos, vinos más aromáticos y licores más sabrosos.

Las flores que generalmente encontramos en las floristerías no son las más indicadas, pues están tratadas con productos químicos con el fin de actuar como conservantes.

Aunque aptas para combinar con casi cualquier plato y realzar su sabor, a la vez que darle un toque personal y muy original, se ha de tener ciertas precauciones a la hora de llevarlas a nuestra cocina, siendo imprescindible conocer si la flor con la que deseamos cocinar es o no comestible. Otro aspecto que debemos tener en cuenta es el de que las flores que generalmente encontramos en las floristerías no son las más indicadas, pues están tratadas con productos químicos con el fin de actuar como conservantes, pero que resultan ser tóxicos, por lo que en el caso de pedirlas en uno de estos establecimientos debemos dejar claro que no deben estar tratadas con químicos y que son para uso culinario. Sin embargo, para cocinar con flores, es conveniente seguir una serie de reglas que les ayudarán a obtener un resultado óptimo:

  • Trate de que las flores realcen el sabor de sus platos y no que se conviertan en el sabor principal. 
  • Si recoge las flores de su propio jardín, que es lo más aconsejable, recójalas de día, con tiempo seco y sólo las que vaya a utilizar en ese momento. 
  • Después de la recogida lávalas con mucho cuidado en agua fría, tratando de no dañar los pétalos. 
  • Déjelas escurrir después de lavarlas y séquelas con cuidado con ayuda de una servilleta de papel cogiéndolas por el tallo. 
  • Los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos suelen ser amargos, por lo que se recomienda eliminarlos, para no dar un sabor desagradable a nuestros platos. 

Por lo general las flores se pueden conservar entre los +2°C y +5°C, manteniendo sus cualidades organolépticas hasta una semana y en el caso de algunas flores como las rosas, el jazmín o la lavanda es posible conservarlas secas para su posterior uso. Hoy en día las flores siguen presentes en las cocinas españolas, como lo pueden ser el azafrán o la manzanilla, aunque por desgracia su presencia sea cada vez más esporádica y ocasional. En el recuerdo de los viejos libros de cocina han quedado recetas como los pétalos de rosas confitados, el licor de alhelí, las carnes aromatizadas con flores de azahar o los pastelillos rellenos de confitura de sauco. 

Es por ello que en esta ocasión les vamos a ofrecer una receta fácil y deliciosa, con la que pueden empezar a familiarizarse de nuevo con las flores como ingrediente de cocina.



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